18 nov. 2016
Tot collint olives…
Durant un parell de dies he dedicat el temps a collir les olives d’uns pocs olivers d’arbequina que tenim aquí a casa. M’hi vaig haver de posar una mica a corre-cuita perquè vaig veure que uns estols enormes d’estornells ja els començaven a ullar i en un parell de dies no me n’haurien deixat n’hi una. Aquesta mena d’ocellots negres, quan veus que comencen a volar baix i xisclen contents veient la taula parada d’un oliverar, ja et pots afanyar perquè, quan s’hi posen, s’hi posen de veritat i fan més feina que tot un exèrcit de treballadors morts de gana… Tot plegat, només en vaig recollir uns modestos 50 quilos, que ahir a la tarda vaig portar ràpidament a un molí per tal que no se’m fessin malbé. Les olives són una mica senyores i volen ser tractades amb molta cura . A canvi, em van donar 5 litres d’oli, que és més aviat poca cosa, però que em va fer tota la il·lusió del món. És un oli que en diuen del primer raig; un oli verdós i espès, sense filtrar, que feia un goig que enamorava.
Mentre anava collint les olives a mà, tot munyint-les suaument de les rames, anava repassant records de temps antics. Un dels que tinc més vius de quan era petit és el d’anar a “plegar olives”. Parlo de quan tenia només 8 o 9 anys i, per tant, era tan menut que ben poques olives podia plegar. Els records que ens queden d’aquells llunyans temps de la infantesa normalment arriben en forma de flaixos que fotografiaven moments de la nostra vida i que van quedar impressionats en el nostre cervell i que, de tant en tant, retornen ben vius al cap dels anys per alguna causa que ens els fa reviure. El record de «plegar olives» -que és com ho acostumem a dir aquí al Pla d’ Urgell- havia quedat adormit durant anys en algun plec del cervell i ara s’ha despertat de cop en tornar a fer aquesta feina aquest parell de dies. He recordat sobtadament quan de ben petit em feien fer de fogoner i havia de cuidar el foc que es feia al tros, perquè alguns dies eren molt freds i amb boira baixa; jo em distreia fent una bona foguera i posant troncs que fessin una bona xera, mentre anava mirant com els grans anaven fent la feina… Com a molt, ajudava a estendre les borrasses sota els arbres, a arreplegar alguna oliva que havia rodat fora de la borrassa, a treure tot el fullam que queia junt amb les olives i a cuidar de que el foc no s’apagués. Aquesta era tota la meva feina i el record que tinc d’aquells temps: molt fred, molta boira, dies curts i ben aprofitats i un bon foc per tal de poder atansar-s’hi de tant en tant i retornar una mica les mans balbes del fred.
“Plegar olives” és una feina pròpia d’aquests mesos de finals de tardor i hivern. L’explica molt bé aquesta pàgina sobre temes de pagesia i he volgut recorda-la perquè ja sabeu que quan ens fem grans la nostàlgia ens acompanya sovint. Se sortia de casa ben d’hora perquè el dia en aquests mesos és fa molt curt i la posta de sol arriba sense que ni te n’adonis. Si el camp on es treballava quedava lluny de casa, es dinava al tros mateix amb unes bones arengades i cansalada a la brasa i algun pebrot o tomata escalivada a les brases, tot plegat acompanyat amb uns bons tragos de vi. Aquí a la nostra terra la collita es feia estenent les borrasses al voltant de la soca de l’oliver i fent caure les olives amb les mans o per mitjà d’uns estris anomenats «raspes», «arpetes», «pintes» o “rasclets”, que amb 
totes aquestes denominacions es coneixien segons els llocs. Per arribar a les rames més altes, a més de pujar a dalt de l’arbre, s’utilitzaven els típics «bancs de plegar olives», que eren unes escales triangulars, de fusta, amb una cama que els feia de suport.
Un cop s’havia acabat un arbre es buidaven les borrasses als cabassos i d’allà als sacs. Quan començava a fer-se fosc, es carregaven al carro els sacs d’olives que s’havien recollit per dur-los cap a casa; i gairebé sempre, abans de sopar, i abans de portar-les al molí, s’havien de «passar», o sigui netejar-les de qualsevol element estrany que les acompanyés: fulles, brots, terra, etc., per 
mitjà del «passador». El «passador» era un pla inclinat amb una renglera de llistons, metàl·lics o de fusta, disposats en sentit longitudinal, damunt el qual s’abocaven les olives a poc a poc amb una galleda o un cabàs. Les fulles i la terra queien al sòl a través dels espais buits del passador i les olives i els elements més voluminosos rodolaven fins al peu del munt que s’anava formant. Una darrera passada amb les mans per eliminar els brots i si hi havia cap pedreta, completava l’operació de neteja.
L’operació de moldre les olives al molí i extreure’n l’oli que contenien, rebia el nom de «desfer» i també de «xafar». Antigament el pagès demanava torn al molí i recollia l’oli de les seves pròpies olives. El moliner era retribuït amb diners o amb una part proporcional del fruit transformat denominada moltura. Perquè l’oli sortís bo i sense regustos calia moldre les olives aviat després de collides, perquè si es tardava massa temps i estaven amuntegades hi havia el perill que s’escalfessin, o sigui que entressin en fermentació.
Antigament les rodes del molí que xafaven les olives fins a convertir-les en pasta, eren mogudes per animals. I la premsa per extreure l’oli era de maneig manual. La pasta que cabia en una premsada rebia el nom de «peu» i era la que proporcionaven unes quatre quarteres d’olives. Per facilitar l’extracció de l’oli, la pasta es dipositava en «esportins» que es posaven un sobre l’altre, fins a omplir la premsa.
L’oli que sortia de la premsa s’encabia en piques i es clarificava per decantació. El solatge que quedava a les piques una vegada arreplegat l’oli clar, rebia el nom de «morca» i es recollia en un dipòsit subterrani anomenat «infern», on a final de campanya el moliner sempre hi trobava alguna cosa aprofitable: oli més o menys depurat, substàncies greixoses per usos industrials, etc. La “pinyola” era lapasta de les olives que sortia de la premsa una vegada extret l’oli i s’aplicava a diferents usos: aliment per a les bèsties, per fer foc o per aplicacions industrials.
Ara, com podeu suposar, tot ha canviat i els mètodes de recol·lecció són tots uns altres si la plantació és gran. Ara es fa amb artefactes mecànics accionats per mitjà de la força motriu dels tractors que colpegen les branques o que fan vibrar els arbres a partir d’uns enganxalls que se subjecten als troncs. I també han canviat els trulls. Quan s’arriba al trull normalment s’ha de fer cua per poder abocar les olives a la tremuja que queda soterrada. A través d’una cinta transportadora pugen les olives fins a la màquina ventadora, que separa les olives de la fulla que sempre hi queda barrejada. Després les olives es renten i es pesen. A continuació una nova cinta transportadora les conduirà fins a la màquina que les moldrà. Les olives perden ja la seva forma i es converteixen, després de passar per aquesta màquina en una pasta. Aquesta pasta passarà a un remenador on s’hi estaran una hora i mitja. Aquest remenador va extraient-ne el líquid, que encara haurà de passar per dos processos més. Un consistent a separar la polpa que encara hi ha barrejada en aquest líquid. I l’últim de tots, el que separa l’oli de l’aigua, ja que les olives a més d’oli quan es premsen també se n’extreu una gran quantitat d’aigua.
En alguns molins fins i tot ja et pots emportar cap a casa en el mateix moment l’oli equivalent a les olives que hi has portat. No cal dir que això dóna una gran satisfacció i te’n tornes cap a casa tot cofoi. I ara ja podem fer unes bones torrades sucades amb un all i un bon raig d’aquest oli tan bo i tan saludable. I bon profit!
