De Suïssa estant

No tot el formatge suïs és suïs. Vull dir que a França, a Espanya, a Àustria i en altres llocs es produeix formatge anomenat, per exemple, “Emmentaler” que no prové de cap manera de la regió suïssa de l’Emmental, que vol dir “la vall del riu Emmen”.

El mateix succeeix amb els formatges de Gruyère, que també es bategen com a tals sense que ni una gota de la llet amb la que els fan hagi mai vist la regió de La Gruyère. Aprofito per dir que molta gent continua fent un error ja històric que és el de parlar dels forats d’un formatge de Gruyère. El dels forats és l’Emmentaler, ja que el de Gruyère és de massa compacte i pràcticament sense cap forat que mereixi tal nom.

Resulta que tots els bacteris necessaris per produir les diferents classes de formatge s’elaboren en un mateix lloc de Suïssa, una central que garanteix qualitat i que entrega cada any unes 100.000 ampolles de 40 tipus diferents de bacteris a gairebé 1000 productors nacionals.

Aquesta centralització «bacteriana» permet, deixant de banda la qualitat, saber si un formatge està elaborat a Suïssa o no gràcies un test de “paternitat”, com si diguéssim l’ADN dels bacteris. Si algú té un dubte sobre l’origen d’un formatge en pot enviar un tros al laboratori central i en menys de 48 hores tindrà el resultat, és a dir li diran si els bacteris del tros de formatge són d’origen suïs o no.

Els falsificadors, que existeixen, ho tenen una mica magre d’ara en endavant.